El cumplimiento de estas normas está asociado, a su vez, a otros aspectos, entre ellos garantizar la esterilidad máxima en las fábricas de alimentación.

Las empresas del sector alimentario

Las empresas de alimentos son todas aquellas organizaciones que abastecen a la población de productos de consumo alimentario.  Este tipo de empresas cubren e implementan una amplia gama de líneas de producción, además de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de alimentos para consumo humano y/o animal.

Puesto que en muchas de estas empresas están en contacto directo con las superficies de forma esporádica o continua, la limpieza y la desinfección del entorno juega un papel clave en la prevención de contaminaciones. Tanto es así que todas deben velar por una correcta praxis y disponer de sistemas de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). El objetivo es mantener unas buenas condiciones higiénico-sanitarias y asegurar que los productos y alimentos están exentos de peligro para los consumidores.

Planes de limpieza y desinfección para fábricas de alimentos

Limpieza y desinfección son claves para las fábricas de alimentos porque la calidad final de los productos depende de la limpieza de equipos, utensilios e instalaciones. El plan de limpieza, así como los agentes destinados a ello, son individuales en cada caso.

El trabajo en este área es constante. Una correcta limpieza garantiza que los equipos y utensilios están limpios en el inicio, durante y al final del trabajo. De la misma forma, los productos detergentes y desinfectantes usados en la limpieza de suelos, paredes, techos, puertas o superficies no debe tocar los alimentos, por lo que se debe disponer de protocolos muy claros y un mantenimiento continuo al respecto.

Pero, ¿cuál es la diferencia entre limpieza y desinfección? ¿Cómo afecta a la industrias de este sector? A grandes rasgos la limpieza elimina residuos visibles de la superficie (grasa, polvo, suciedad, etc.) mientras que la desinfección elimina gérmenes y bacterias a nivel microscópico. Los materiales para conseguirlo también son diferentes: el primer caso, detergentes o jabones y agua con un acción mecánica (frotar); en el segundo, productos específicos mediante una acción química.

Aspectos que garantizan la esterilidad en las fábricas de alimentos

• Las fábricas de alimentos se instalarán en zonas exentas de olores, humo, polvo y contaminantes.

• Su suelo debe ser duro y pavimentado, apto para el tráfico rodado. Se optará por materiales impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes, sin grietas y fáciles de limpiar/desinfectar, como son los suelos de PVC. Contarán con un desagüe y con la inclinación adecuada para "empujar" los líquidos hacia esta zona.  
• Las paredes se construirán con materiales impermeables, no absorbentes y lavables, preferiblemente de color claro. No deberán tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar, al menos hasta una altura determinada en función de las operaciones allí realizadas. Se procurará que los ángulos entre paredes, paredes y suelos, y paredes y techos sean abovedados y herméticos.
• Los techos estarán acabados de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca en lo posible la condensación y la formación de mohos.
• Las puertas deberán ser de una superficie lisa e inabsorbente, con cierre automático y hermético.
• Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares estarán situadas a una distancia prudencial para que no sean causa de contaminación de los alimentos. Respecto a las rampas, se fabricarán con rejillas que faciliten su inspección y limpieza.

De la misma forma, las fábricas de alimentos deben disponer de instalaciones de abastecimiento de agua, sistema propio de evacuación de efluentes y aguas residuales y vestuarios para los trabajadores. Además, todas las zonas de trabajo y manipulación contarán con instalaciones para lavarse las manos y una zona para desinfección. Por último, todos los materiales deberán estar diseñados y construidos para facilitar su completa limpieza y desinfección.

Protocolos de limpieza en la industria alimentaria

Todos los almacenes y fábricas de alimentos deben establecer un protocolo claro de limpieza que contemple acciones como las que ejemplificamos a continuación:

• Los suelos y paredes se limpiarán y desinfectarán cada día.
• Las mesas de cocción, planchas y sartenes, así como los hornos, se limpiarán cada día con productos desengrasantes.
• Las cámaras frigoríficas deben limpiarse a fondo, al menos, una vez al mes.
• Los utensilios de trabajo deben limpiarse al final de cada turno o al trabajar con alimentos diferentes. Lo mismo ocurre con las líneas de producción.
• Los cubos de basura deben limpiarse y desinfectarse a diario.
• La maquinaria de las fábricas de alimentos se limpiará según su uso y en función de las necesidades de cada empresa.

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